Gelatina, pequeño manual de uso y aplicaciones ^_^

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¿Qué es la gelatina? Es una sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. Se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría. La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas.

También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar. (Ver entrada sobre el agar agar)

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Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

(Más info en http://es.wikipedia.org/wiki/Gelatina)

Después del básico sobre cómo preparar hojas de gelatina en el micro otro vídeo (increíble, gracias Maria ^_^) sobre gelatinas de sabores y , cómo se hace, tiempos de cuajado, sugerencias de presentación y truco para desmoldar como por arte de magia.

 

 

Info básica: cómo utilizar la gelatina en la cocina

(Extraído de http://www.alimentación-sana.com.ar/)

Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción diferente, original y, sobre todo, muy nutritiva. Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos que tener en cuenta estas tres normas:

• Gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de líquido (a partir de la fase de consolidación)
• Para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas
• Para postres de crema que se sacan del molde volcándolos, usar ocho hojas.

Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a nueve gramos en polvo.

Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primero tendremos que poner las hojas de gelatina en agua fría y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Después se sacan las hojas empapadas y se exprime el líquido cuidadosamente. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.

Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una vez sacada del agua fría- directamente en la crema templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo, para preparar postres fríos, hay que disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina y nunca al revés.

La gelatina también se puede usar con el microondas, donde se disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, después de haberla tenido en agua fría y haberla exprimido, en un recipiente pequeño y dejar que se haga líquida a la máxima potencia del microondas durante 10 segundos. Después de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatinas en platos fríos.

También es importante tener en cuenta que al contrario que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse, y si así lo hacemos, el producto perderá su poder gelificante. Otra precaución a considerar es que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina.

Por último, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los aspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.

Y para los más creativos, un par de vídeos sobre gelatina artística que espero os motive para seguir investigando este mágico ingrediente.